From food cost
to guest experience.

Ένα μενού. Τρεις ανάγκες.

Ένα μενού ημιδιατροφής πρέπει να εξυπηρετεί τον επισκέπτη, την κουζίνα και την επιχείρηση. Να προσφέρει ποικιλία, να εκτελείται στην καθημερινή λειτουργία και να έχει σαφές κόστος.

Η πρόκληση ήταν να μετατρέψουμε το επταήμερο πρόγραμμα του Chef σε ολοκληρωμένη πρόταση φιλοξενίας, γνωρίζοντας τι κοστίζει κάθε επιλογή και πώς επηρεάζει τη συνολική σύνθεση του γεύματος.

Η πρώτη ύλη ήταν τα δεδομένα.

Ξεκινήσαμε από αναλυτικές εγγραφές αγορών, αξιοποιώντας εξαγωγές myDATA σε επίπεδο γραμμής τιμολογίου. Αντιστοιχίσαμε υλικά, συσκευασίες, μονάδες μέτρησης και διαθέσιμες τιμές, διατηρώντας τη σύνδεση με τον προμηθευτή και το παραστατικό.

Οι πραγματικές αγορές αποτέλεσαν τη βάση της κοστολόγησης. Εκτιμήσεις και εξωτερικές τιμές αναφοράς αντιμετωπίστηκαν ξεχωριστά, ώστε να είναι σαφές τι τεκμηριώνεται και τι χρειάζεται επιβεβαίωση.

Από τη συνταγή στο πλήρες γεύμα.

Η κοστολόγηση ακολούθησε το συγκεκριμένο επταήμερο Half Board: κυρίως πιάτα, ορεκτικά, σαλάτες και παιδικές επιλογές. Εξετάστηκαν ποσότητες ανά μερίδα, συνοδευτικά και υποσυνταγές, με διορθώσεις σύμφωνα με τα προϊόντα που χρησιμοποιεί πράγματι η κουζίνα.

Ο έλεγχος συμπεριέλαβε ποτό, νερό και κουβέρ. Εξετάσαμε ημερήσιους συνδυασμούς και εβδομαδιαία εικόνα, ώστε να εντοπιστούν οι ακριβότερες επιλογές, οι αποκλίσεις από τον στόχο και τα περιθώρια αλλαγών πριν από την εφαρμογή.

Το κόστος υποστηρίζει την εμπειρία.

Οι επιλογές αξιολογήθηκαν με βάση την ποιότητα, την ποικιλία και την αντιλαμβανόμενη αξία. Οι προτάσεις του Chef, οι καθημερινές παιδικές επιλογές και τα συνοδευτικά αντιμετωπίστηκαν ως στοιχεία του προϊόντος φιλοξενίας.

Η κοστολόγηση έδωσε συγκεκριμένη βάση στη συζήτηση: ποια προσθήκη αξίζει για τον επισκέπτη, πόσο επιβαρύνει το γεύμα και υπό ποιες προϋποθέσεις μπορεί να υποστηριχθεί.

Ο σχεδιασμός συναντά
τη λειτουργία.

Μετά τον σχεδιασμό, η ανάλυση επεκτάθηκε στις πραγματικές αγορές και στις καταγεγραμμένες πωλήσεις του POS. Εξετάστηκε η σχέση ανάμεσα στο θεωρητικό κόστος των πωληθέντων ειδών και στην οικονομική εικόνα της εστίασης.

Κρίσιμο μέρος ήταν ο διαχωρισμός μεταξύ Ταβέρνας, Roof, Πισίνας και πρωινού. Οι κοινές αγορές εξυπηρετούν διαφορετικές λειτουργίες, ενώ το πρωινό περιλαμβάνεται στη διαμονή και δεν έχει αντίστοιχο ξεχωριστό έσοδο.

Μια διαφορά ανάμεσα στις αγορές και στο θεωρητικό κόστος πωλήσεων χρειάζεται διερεύνηση: μπορεί να αφορά πρωινό, άλλες καταναλώσεις, μεταβολές αποθεμάτων, ποσότητες συνταγών ή φύρα.